Il pesto genovese: la ricetta della tradizione
Quando si pensa a Genova, le prime immagini che vengono in mente sono il mare, il porto, il centro storico e… un bel piatto di trofie al pesto!
Il pesto è il condimento per eccellenza della tradizione genovese e ha origini molto antiche: già Virgilio in epoca romana descriveva un primo antenato del pesto come lo conosciamo oggi, il Moretum, un composto di formaggio fresco fatto con erbe, sale, olio e aceto, a cui aggiungere diversi tipi di noci, il tutto pestato in un mortaio, dal quale deriva il suo nome.
Anche nel periodo delle Repubbliche Marinare si hanno delle salse simili al pesto, ma secondo le testimonianze storiche la prima ricetta “ufficiale” del pesto alla genovese risale al XIX secolo.
Come è successo per tante ricette della cucina italiana, anche il pesto genovese nasce inizialmente come “piatto povero“, realizzato nelle famiglie meno abbienti con gli avanzi delle croste di formaggio e le patate, molto più economiche della pasta.
Secondo la tradizione, sono sette gli ingredienti necessari a realizzare il vero pesto genovese:
- Foglie di basilico (quelle giovani e più piccole) di Prà
- Olio extra vergine di oliva ligure, tipicamente delicato
- Pinoli italiani
- Parmigiano Reggiano o Grana Padano
- Formaggio pecorino
- Aglio di Vessalico (vicino ad Imperia)
- Sale marino grosso
Da sottolineare che il basilico di Prà, un quartiere di Genova, gode attualmente della denominazione di origine protetta; è anche vero che esistono moltissime varianti, spesso dettate dalle tradizioni delle singole famiglie, tramandate dalle nonne alle figlie. L’importante è utilizzare sempre ingredienti di prima qualità.
Secondo la tradizione, il vero pesto genovese deve essere preparato in un mortaio di marmo utilizzando un pestello di legno.
Si lavano le foglie di basilico e si lasciano ad asciugare. Fate attenzione: se le stropicciate rischiate di rompere le vescicole, alterando il gusto.
Schiacciate gli spicchi d’aglio e i pinoli col sale nel mortaio. Aggiungete le foglie di basilico e trituratele con il pestello.
Aggiungete i formaggi grattugiati nel momento in cui il basilico non è a pezzi grossi e ne fuoriesce un liquido verde. Amalgamate il tutto e infine aggiungete l’olio d’oliva, il quale formerà una pellicola sulla superficie, per preservare il pesto dall’ossidazione.
In generale, tutta la preparazione andrebbe terminata nel minor tempo possibile, proprio per evitare l’ossidazione degli ingredienti.
Se avete lavorato bene, il vostro pesto sarà denso e di un bel colore uniforme verde, non troppo scuro.
Ricordatevi di amalgamare per bene i diversi condimenti per raggiungere il giusto equilibrio nei gusti e, prima di utilizzarlo come condimento nei primi, allungatelo con l’acqua di cottura della pasta senza esagerare!
Se non avete molto tempo a disposizione per realizzare il pesto genovese secondo tradizione, non preoccupatevi: per assaporare tutto il gusto e il sapore del vero pesto genovese potete venire da noi!
Il Ristorante Punta Vagno utilizza solo ingredienti di prima qualità per preparare il proprio pesto genovese, rispettando la ricetta tradizionale e in maniera artigianale, proprio come se fosse fatto in casa.
